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Dal Gargano al Salento, 18 dolci per scoprire il lato dolce della Puglia

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Quella pugliese è una della più famose e apprezzate cucine regionali italiane. Solo apparentemente frugale, perché legata a ingredienti antichi come le mandorle, il grano duro e l'olio, rappresenta il trait d'union gastronomico con l'oriente, e questo lo si può percepire sia nella produzione salata che in quella dolce. Lontani dai dolci super elaborati della tradizione siciliana, i prodotti di pasticceria pugliesi sono spesso semplici e legati alla tradizione contadina, contaminati solo di tanto in tanto da suggestioni esotiche, come per i Poperati di origine albanese. Le ricette sono infinite, con mille varianti, e che sia per i sapori forti delle cartellate o per assaggiare la vera ricetta Slow dei Biscotti di Ceglie Messapica, la corona infinita di piccole delizie disseminate per tutto il Tacco vale ben più di un viaggio

Pasticciotto Leccese
Dolce tipico del Salento è tanto buono quanto antico: la data di nascita è infatti fatta risalire al 1707, stanto a quanto ritrovato in un inventario della Curia di Nardò che, in occasione della morte del Vescovo, riporta tra gli altri oggetti del defunto "barchiglie di rame da far pasticciotto". Altra tradizione li considera inventati nel 1745 a Galatina nella pasticcieria della famiglia Ascalone, per la festività di San Paolo. Ancora oggi questa storica bottega pasticcera produce Pasticciotti buonissimi.

Fruttone
Può essere definito il "gemello diverso" del Pasticciotto in quanto con il dolce salentino condivide le basi: la pasta, rigorosamente frolla, e la forma sia in versione torta che pasticcino. Ciò che lo distingue più di tutti è il ripieno che in questo caso è una morbida crema di mandorle bianche al cui interno di nasconde un cuore di cotognata, o di pere. Il tutto avvolto dalla frolla rigorosamente coperta di cioccolato fondente. Buonissimo anche freddo, è perfetto per accompagnare un caffé a fine pasto o il té del pomeriggio

Boconotti
Questo dolce estremamente diffuso in Puglia vede in realtà varianti in tutto il sud Italia, dall'Abruzzo alla Calabria. Per quanto riguarda la versione pugliese il Boconotto sarebbe da ricondurre alla tradizione murgiana per le caratteristiche adatte alla vita campestre, come le dimensioni ridotte e la facilità di conservazione. Il nome deriva dal fatto che siano talmente piccoli da essere mangiati in un boccone solo a differenza dei "fratelli più grandi" e cioè i pasticciotti. Come questi ultimi l'involucro è fatto di pasta frolla, mentre il ripieno può essere a base di miele oppure di pappa reale, marmellata o cioccolato. La ricetta di Bitonto invece prevede un ripieno di ricotta e canditi per il ripieno

Mandorlaccio
Questo dolce è la risposta pugliese ai dolci della tradizione natalizia più famosi come Panettone e Pandoro. Originario della provincia di Bari ha origini contadine, in particolar modo legate agli antichi riti legati alla fecondità della terra tradizionalmente perpetuati all'inizio dell'inverno. Gli ingredienti sono tipici di questa stagione: mandorle, tritate, pralinate e in forma di farina e miele. Dimenticato per molti anni fino a quando un pasticcere di Ruvo di Puglia non ha riscoperto la ricetta tradizionale. Leggero e profumato, è perfetto per un fine pasto, soprattutto se accompagnato da un vino dolce come il Moscato di Puglia.

Taralli dolci
I taralli pugliesi sono conosciuti in tutto il mondo. Da quelli al pepe o ai semi di finocchio fino alle varianti più sconosciute, sono diffusi in tutta Italia, ma spesso viene dimenticata l'esistenza della versione dolce. Tipici del salento, questi dolci ricoperti di glassa bianca hanno la classica forma delle ciambelline e sono tradizionalmente preparati per le feste più importanti dell'anno.

Poperati ( o Puprète)
Attualmente diffusi soprattutto nella zona di Monte Sant'angelo, questi taralli dolci di medie dimensioni sono probabilmente stati assorbiti dalla tradizione culinaria albanese durante il dominio degli Skandemberg nel Gargano. Oggi sono il dolce tipico di carnevale, ma in apssato, come molti dolci tipici della campagna pugliese, erano preparati in occasione di fidanzamenti e matrimoni. Croccanti esternamente e più compatti internamente, sono fatti da farina di frumento, zucchero, miele, vin cotto, strutto, cannella e scorza d'arancia.

Taralli al Vincotto
Questa ulteriore variante dei taralli sono, a differenza di quelli glassati, originari della zona di Foggia. Nella tradizione foggiana venivano preparati, rigorosamente in casa con la ricetta tramandata di generazione in generazione, per occasioni speciali come fidanzamenti e matrimoni. Friabili e profumati, sono genericamente impastati non solo con il vincotto ma anche con chiodi di garofano e cannella che danno loro il tipico sentore speziato che, accompagnato al colore nero dato dalla componente del vino, ne sono il marchio di fabbrica

Vincotto di fichi
Il vincotto di fichi è una "conserva" fatta in casa tipica del "tacco" dello stivale, solitamente usata per i ripieni di dolci tradizionali come, ad esempio, le cartellate. Nei secoli è stato inoltre annoverato come rimedio casalingo per la tosse. La sua storia, come quella della più classica variante d'Uva, è antica tanto da risalire alla Roma antica. Gli ingredienti sono semplici: fichi e acqua in proporzioni uguali. I frutti vanno tagliati a spicchi, ricoperti totalmente d'acqua e una volta spappolati passati in un sacchetto di lino. Una volta strizzati, il liquido risultante va messo sul fuoco. La cottura sarà terminata quando la densità sarà quella desiderata, abbastanza densa da colare giù dal cucchiaio ma mai tanto da formare corpo solido

Cartellate
Questi dolci tipici della tradizione pugliese sono preparati soprattutto a Natale, festività a cui sono legate a doppio filo tanto che, nella tradizione cristiana, la loro forma rappresenterebbe l'aureola della Madonna o le fasce che avvolsero il Bambin Gesù una volta posto nella mangiatoia. Rappresentato per la prima volta in alcune pitture rupestri del VI secolo a.C. rinvenute nei pressi di Bari, il piatto era legato secondo il paganesimo al culto di Cecere. La preparazione avviene componendo nastri di una sottile pasta sfoglia ottenuta con farina, olio e vino bianco e arrotolandoli fino a formare una rosa che viene poi fritta. Nonostante le tante varianti, la ricetta tipica prevede l'uso del vincotto per impregnare la pasta e una copertura con cannella e zucchero a velo

Intorchiate
Questi dolci sono prodotti tipici della cucina tradizionale pugliese, particolarmente friabili e dalla caratteristica forma di treccia che li rende assolutamente unici e riconoscibili. In passato, secondo tradizione, erano preparati e offerti a parenti e amici in occasione di battesimi e matrimoni in quanto la loro forma, ad abbraccio, veniva accostata all'unione di Dio con il bambino e a quella degli sposi. Preparati con olio e vino bianco pugliese sono una delle tante varianti dolci dei taralli.

Cotognata
La Cotognata pugliese è la rivisitazione di una ricetta di origine spagnola probabilmente importata in Italia quando il Sud del paese era sotto il dominio aragonese. A base di polpa di mele cotogne, zucchero e aromi, ha una consistenza a metà tra la gelatina e le marmellate. Solitamente usata come ingrediente principale di numerosi dolci, nel Medioevo era utilizzata anche per profumare e insaporire le carni, soprattutto quelle grasse e la selvaggina

Calzoncelli di castagne
Condivisi, come altre ricette originarie del nord della Puglia, con la tradizione lucana, questi calzoncelli sono solitamente preparati in occasione delle festività natalizie. Originari del foggiano, sono oggi diffusi in tutta la regione e, in alcune zone cambiano anche nome come a Turi, non lontano da Bari, dove sono chiamati "Cuscino di Gesù Bambino". Il ripieno classico è di castagne e miele, meglio se di ciliegio, ma esistono diverse varianti come quella di ceci passati e cioccolato o quella con la tradizionale cotognata

Susanelli
Questi dolci "rustici" sono tipici della zona di Gravina di Puglia dove un tempo venivano usati, in alternanza con i taralli dolci e le intorchiate, in occasione di feste importanti o matrimoni. Soffici e gustosi, sono adatti anche alal dieta vegana in quanto prodotti solo con vincotto, buccia di arancia grattucciata, cannella, chiodi di garofano e cacao. La loro paternità è rivendicata in molte regioni d'Italia, ma di sicuro sono altrettanto diffusi anche in provincia di Matera

Pitthedde
Le stelle della pasticceria pugliese? Sono le Pitthedde, quanto meno per la loro forma che ricorda quella delle stelle di mare. Provenienti dalla tradizione contadina tanto prolifica in Puglia, sono tipici della gastronomia salentina e la loro ricetta è estremamente semplice: incentrata su farina di grano Senatore Cappelli e olio extravergine di oliva. Una volta impastati, prima di essere infornati vengono loro alzati i bordi in modo che si crei la classica forma a cestino in cui viene poi depositata la mostarda d'uva. Una delle varianti prevede la forma a mezzaluna, a mò di panzerottino, al posto di quella tradizionale

Dita di Apostolo
Con il dolce siciliano questa preparazione tipica del carnevale condivide solo il nome. Originario della metà del XIX secolo, la sua paternità è incerta divisa tra Capitanata, Terra di Bari e il Salento. Detti anche "Cannelloni dolci di Carnevale", hanno la forma di un cannolo schiacciato e si ottengono arrotolando frittatine molto sottili e simili a piccole crepes. La farcitura è invece composta da ricotta fresca dolcificata e aromatizzata con cannella e scorza di limone

Grano dei morti
Il Grano dei morti è, come suggerisce il nome, strettamente legato alla commemorazione del 2 novembre. Il suo nome originale è Cicc Cuòtt ed è legato alla tradizione dei primi cristiani di consumare grano bollito benedetto durante la funzione religiosa. Nonostante il nome un po' cupo, viene considerato un inno alla vita in quanto gli ingredienti principali, grano e melograno, sono simboli del ciclo vitale fin dalla più antica tradizione pagana. Non viene venduto, ma solitamente fatto in casa e consumato in famiglia

Biscotto di Ceglie
Detto anche biscotto cegliese è originario di Ceglie Messapica, città d'arte in provincia di Brindisi famosa per la sua tradizione gastronomica. Il disciplinare di preparazione di questi dolci prevede che tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero, siano a km0 per la tutela e la valorizzazione del territorio, tanto che questo rustico pasticcino è un Presidio Slow Food. La pasta è a base di mandorle tostate  aromatizzata al limone ( o al caffè) e il ripieno, come per molti dolci pugliesi, a base di marmellata che può variare da quella alla ciliegia a quella di uva o fichi. La storia racconta che questi dolci venivano preparati e serviti durante ricorrenze importanti come i banchetti nuziali dalle famiglie contadine. Oggi sono invece consumati tutto l'anno e spesso serviti come fine pasto nei ristoranti cegliesi

Sporcamuss
O Sporca Viso, sono dolcetti pugliesi buonissimi e facili da preparare. Gli ingredienti fondamentali sono infatti tre: pasta sfoglia, panna e crema pasticciera. La prima andrà tagliata in un numero pari di quadrati, usati poi per formare dei piccoli fagottini ripieni della crema nata dall'unione di crema e panna. Vanno serviti rigorosamente caldi, quasi bollenti.

repubblica.it








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