Il caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio tipico della Puglia, ormai da diversi anni annoverato tra i Presìdi Slow Food, prende il nome dalla varietà di vacche dal cui latte è prodotto, le vacche podoliche.

Per produrre questo tipo di formaggio, si caglia dapprima il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a che raggiunge la forma di un fiasco panciuto con una testina: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10). 

La forma classica del caciocavallo è a pera con testina. La crosta è sottile ed ha un colore che va dal giallo paglierino chiaro fino al giallo carico nelle forme più stagionate; gli stessi colori si ritrovano nella pasta, quasi mai occhiata.

Il formaggio al tatto si presenta liscio e unto, e al taglio,  morbide le forme più fresche, sempre più resistenti le forme stagionate con la tipica rottura a scaglie. L'odore burroso delle forme fresche cede, con il passare del tempo, il campo ad aromi più intensi che rivelano una lieve tendenza verso il piccante. 
Al palato è  pastoso, il sapore  intenso, persistente e leggermente piccante, se la stagionatura è avanzata. La consistenza può andare dal tenero al duro.

Va degustato con un rosso ben strutturato o, eventualmente, con un passito.